N°94 : la pêche des oubliés

Vous aimez pêcher ? Oui, mais pas n’importe quelle espèce à n’importe quel moment ! 

La pêche professionnelle et de loisir dans le Léman nécessitent un permis de pêche obligatoire et sont régies par un accord franco-suisse qui détermine les périodes de pêche en fonction des périodes de reproduction des différentes espèces de poissons. En effet, les poissons sont protégés durant leur période de reproduction pour assurer une pérennité des populations. Cette réglementation indique les tailles de mailles des filets (et donc la taille de capture) et le nombre d’engins autorisés ainsi que les périodes durant lesquelles les poissons ne peuvent être pêchés. Le tableau ci-dessous indique les périodes de protection par espèces, dans le Léman.

Dans le Léman, il y a une trentaine d’espèces de poissons et crustacés dont une vingtaine d’espèces indigènes. Nombre d’entre elles sont tout à fait comestibles, mais les poissons les plus consommés autour du Léman sont la Perche, l’Omble Chevalier, la Truite et le Corégone (communément appelé féra). La pêche est donc très ciblée sur ces quatre espèces ce qui engendre une pression sur leurs populations.

Mais comment peut-on diminuer cette pression ?

En diversifiant la pêche grâce à une augmentation de la demande en espèces peu consommées.

Pour cela laissez vous tenter par le goût de l’inconnu et prenez l’habitude de manger des poissons plus variés tels que le Gardon, le Brochet, la Lotte ou bien même la Tanche.

Tout d’abord, le Gardon (Rutilus rutilus), également nommé Vengeron, est un poisson qui se retrouve très souvent dans les filets des pêcheurs et pêcheuses, mais faute de demandes, il finit par être remis à l’eau. Pourtant, ce dernier possède un goût iodé très agréable et peut s’apprêter à la façon d’une sardine. Le chef Benoit Girardon en est un des spécialistes et a inventé une gamme de crèmes à tartiner intitulée « Délice du Gardon » (https://www.leterroirduleman.ch/produits/).

Ensuite, le Brochet (Esox lucius), est plus difficile à préparer du fait de ses nombreuses arrêtes en forme de Y, mais il bénéficie d’une chair gouteuse et délicate. Il peut se cuisiner de plusieurs manières : en émincé, en quenelle, en brochette et on peut même faire des chips avec ses nageoires !

De son côté, la Lotte (Lota lota) est renommée pour sa fine chair, sa faible quantité d’arrêtes et pour son foie qui semblerait être le meilleur foie de poisson selon les amateurs et amatrices. Elle est régulièrement consommée en filets et son foie peut être mangé sous forme de burger ou utilisé pour farcir des poissons et pâtés.

Enfin, la Tanche (Tinca tinca) avec sa chair tendre et savoureuse est un poisson très raffiné. On la cuisine autant en gravelax aux herbes qu’en fish and chips ou en terrine. Elle peut être également mangée fumée, c’est ce que propose le pêcheur Bernard Cerutti.

Où les trouver ?

Le plus simple est de s’adresser directement aux pêcheurs et pêcheuses de votre région, car beaucoup font de la vente directe. Ils sauront aussi vous donner des conseils sur la préparation des poissons.

On espère vous avoir donné l’eau à la bouche et maintenant aux fourneaux et n’hésitez pas à nous partager vos recettes et poissons favoris sur nos réseaux sociaux.

Sources

Torrent, MT. (2020). Recettes de Manu & de son équipage, poissons sauvages du lac Léman. Editions Slatkine.

Commission internationale pour la protection des eaux du Léman (CIPEL) (2013) – Évolution de la pêche dans le Léman

Sites internet : https://www.fedlex.admin.ch/eli/cc/2015/902/fr ; https://www.leterroirduleman.ch/histoire-de-nos-lacs/ ; https://museeduleman.ch/le-musee/les-aquariums/especes/ ; https://stephanedecotterd.com/2015/11/06/le-brochet-un-grand-predateur-dans-les-eaux-du-leman/ ; http://www.daveblog.ch/archive/2010/02/19/la-lotte-d-eau-douce-un-delice.html

Crédit photo :

Affiche des poissons indigènes du Léman disponible sur la boutique ASL.

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